Nema boljeg priloga od ličkog krumpira koji se može napraviti na sto načina i uvijek će naći mjesto na tanjuru. A tko ne voli gricnuti lički škripavac ili baranjski kulen prije dobre paške janjetine, a u zimskim mjesecima zasladiti čaj slavonskim medom i dizati imunitet varaždinskim zeljem i neretvanskim mandarinama?
Usprkos svim domaćim delicijama i neodoljivim okusima u kojima volimo uživati, prosječan Hrvat godišnje baci 71 kilogram hrane, a statistika na razini Europske unije još je više neumoljiva. Oko 130 kilograma hrane po stanovniku završi u smeću ili propadne. Istovremeno, više od 37 milijuna Europljana ne može si priuštiti kvalitetan obrok svaki drugi dan.
Tom je problemu pokušao doskočiti ECOFOODCYCLE, projekt usmjeren je na smanjenje otpada od hrane, koji pridonosi onečišćenju okoliša i klimatskim promjenama te iscrpljuje prirodne resurse i stvara emisije metana. Kroz prekograničnu suradnju Hrvatske i Italije potiče održive prakse putem pilot aktivnosti, kampanja za podizanje svijesti i povezivanja dionika, uz primjenu EU-ove hijerarhije otpada.
Svima je jasno da se problem bacanja hrane ne može svesti na jedno mjesto ili jedan uzrok. Gubici nastaju duž cijelog prehrambenog lanca, ali razlozi su vrlo različiti. I baš zato ne postoji ni jedno univerzalno rješenje. Kako bi se ovaj problem učinkovito rješavao, projekt je stavio naglasak na prekograničnu suradnju Hrvatske i Italije te zajedničko provođenje strategija usmjerenih na sprječavanje i smanjenje otpada od hrane.
Jedan od ključnih izazova u borbi protiv bacanja hrane bio je izostanak dovoljno usklađenih politika, obrazovnih programa i promjena u ponašanju koje bi dovele do mjerljivog smanjenja otpada.
Upravo je zato ta tema posljednjih godina sve više dolazila u fokus europskih institucija. Europski parlament podržao je uvođenje jasnijih i obvezujućih ciljeva, a nova pravila donesena 2025. obvezala su države članice da do 2030. znatno smanje količine bačene hrane. ECOFOODCYCLE se tako provodio u trenutku kada se europski pristup ovom problemu počeo pomicati od preporuka prema konkretnijim obvezama.
Projekt je na taj izazov odgovorio kroz pilot-aktivnosti, kampanje za podizanje svijesti i povezivanje relevantnih dionika diljem Jadrana. Pritom povezuje prevenciju nastanka otpada s njegovim učinkovitijim upravljanjem, u skladu s europskom hijerarhijom otpada.
ECOFOODCYCLE se financira kroz Program prekogranične suradnje Interreg VI-A Italija – Hrvatska 2021. – 2027., uz sufinanciranje Europskog fonda za regionalni razvoj (EFRR).
Ukupna vrijednost projekta je 2.277.999,99 eura, od čega 1.822.399,99 eura čine sredstva EFRR-a. Iako službeno završava ovoga rujna, njegovi rezultati ne završavaju s ovim projektnim razdobljem. Ličko-senjska županija dobila je razne inovacije, modele, ali i znanje koje nadilazi granice samog projekta.
Projekt je okupio osam partnera, po četiri iz Hrvatske i Italije. Vodeći partner je Javna ustanova Razvojna agencija Ličko-senjske županije – LIRA, dok su projektni partneri Javna ustanova Regionalna razvojna agencija Karlovačke županije, Razvojna agencija ZADRA NOVA, Ekonomski fakultet Sveučilišta u Rijeci, Venecijanski klaster, ECAMRICERT S.R.L., Sveučilište u Foggi i CNA Abruzzo. Pridruženi partner na projektu je Trgovačko-ugostiteljska škola u Karlovcu.
ECOFOODCYCLE u Hrvatskoj nije ostao samo na istraživanjima i preporukama. Kroz četiri hrvatska partnera provedene su konkretne pilot-aktivnosti u Ličko-senjskoj, Karlovačkoj, Zadarskoj i Primorsko-goranskoj županiji, pri čemu se problemu otpada od hrane pristupilo iz različitih dijelova prehrambenog lanca – od primarne proizvodnje i prerade, preko ugostiteljskih i školskih kuhinja, do obrazovanja i ponašanja potrošača.
Što je konkretno napravljeno i kako su pristupili problemu bacanja hrane, te kako će rezultati utjecati pomoći Hrvatskoj, objasnila nam je viša savjetnica za pripremu i provedbu programa i projekata iz Razvojne agencije Ličko-senjske županije (LIRA) Suzana Rukavina.
Za LIRA-u, vodećeg partnera projekta, jedan od najvažnijih rezultata je uspostavljanje ECOFOODCYCLE Zero Waste Innovation Laba u Gospiću, u prostorima Razvojnog centra Ličko-senjske županije. Ondje je smještena projektna oprema te se u njemu provode pilot-aktivnosti, praktična testiranja i demonstracije. Namijenjen je lokalnim proizvođačima, OPG-ovima, poduzetnicima, institucijama i stručnjacima koji ondje mogu vidjeti i testirati kako se suvremene tehnologije mogu koristiti za bolje iskorištavanje lokalnih poljoprivrednih proizvoda, sezonskih viškova i sekundarnih sirovina.
“Nabavljena je i stavljena u funkciju oprema za liofilizaciju, hladno prešanje ulja, drobljenje i mljevenje koštica te peletiranje. Posebno smo testirali preradu šljiva i mogućnosti daljnjeg iskorištavanja njihovih koštica kao sekundarne sirovine“, objasnila je Rukavina.
Upravo je prerada koštice šljive jedan od najkonkretnijih primjera rezultata projekta, ističe Rukavina. Tijekom pilotiranja obrađeno je približno 1.328,08 kilograma šljiva, od čega je dobiveno oko 132,8 kilograma koštica. One su zatim drobljene i razdvojene na drvenasti dio i jezgru. Dobiveno je oko 108,23 kilograma drvenastog dijela, koji je iskorišten za proizvodnju približno 112 kilograma peleta, dok je od oko 24,5 kilograma jezgri hladnim prešanjem proizvedeno 9,824 litara ulja koštice šljive. Nakon prešanja ostalo je i oko 15,5 kilograma pogače, koja također predstavlja sekundarnu sirovinu s potencijalom za daljnju primjenu.
“Ovaj primjer jasno pokazuje kako se pravilnim odabirom tehnologije sirovina može iskoristiti znatno potpunije te kako se iz jednog poljoprivrednog proizvoda može dobiti više proizvoda i korisnih frakcija različite namjene“, istaknula je Rukavina.
U Karlovcu je JURRA, u suradnji s Trgovačko-ugostiteljskom školom Karlovac, provela pilot-aktivnost u stvarnom okruženju školske kuhinje i restorana. Pratila se količina ostataka tijekom pripreme i posluživanja hrane te testirala oprema za njihovu obradu i smanjenje volumena. ZADRA NOVA razvijala je model strukovnog kulinarskog obrazovanja, praćenja ostataka u različitim fazama pripreme hrane i koncepta “od polja do stola“, dok je Ekonomski fakultet Sveučilišta u Rijeci razvijao pristupe praćenju u osnovnoškolskim menzama i modele ponovnog iskorištavanja neiskorištenog voća, primjerice kroz pripremu smoothieja.
Važan dio aktivnosti u Ličko-senjskoj županiji odnosio se i na liofilizaciju, tehnologiju koja je posebno zanimljiva za voće, povrće i druge lako kvarljive poljoprivredne proizvode. Lokalna proizvodnja često je sezonska pa su pojedine vrste voća dostupne u većim količinama tijekom relativno kratkog razdoblja. Ako u tom trenutku nema dovoljnog kapaciteta tržišta ili prerade, dio vrijedne sirovine može ostati nedovoljno iskorišten.
Liofilizacija omogućuje preradu proizvoda u trenutku kada je dostupan i značajno produljuje njegovu uporabljivost, čime se otvara mogućnost plasmana i izvan osnovne sezone. Za OPG-ove to može značiti razvoj dodatnog proizvoda veće dodane vrijednosti, proširenje asortimana i bolje iskorištavanje već proizvedene sirovine.
“Promjenu koju je projekt donio ne promatramo samo kroz količinu određene sekundarne sirovine koju smo uspjeli iskoristiti tijekom pilotiranja. Jednako je važna da smo uspostavili infrastrukturu i praktično pokazali modele kojima se lokalna sirovina može kvalitetnije i potpunije iskoristiti“, kazala je Rukavina.
To je osobito važno za područje poput Ličko-senjske županije, gdje veliki dio proizvodnje počiva na manjim proizvođačima i sezonskim poljoprivrednim kulturama. Umjesto da se proizvođač oslanja isključivo na prodaju svježeg proizvoda u kratkom razdoblju njegove dostupnosti, tehnologije poput liofilizacije omogućuju mu da razmišlja o preradi i novom proizvodu koji ima dulje razdoblje korištenja i potencijalno veću tržišnu vrijednost.
Gdje nastaje najviše otpada?
Projekt je pokazao da se problem otpada od hrane ne može svesti na jedno mjesto niti jedan uzrok. Gubici nastaju duž cijelog prehrambenog lanca, ali razlozi se razlikuju ovisno o sektoru.
U primarnoj proizvodnji važni su sezonalnost i kratko razdoblje u kojem se određeni proizvod može plasirati, kvarljivost proizvoda te nedostatak lokalnih kapaciteta za preradu. Dokumentacija projekta među ključnim izazovima navodi sezonske viškove, kratak vijek trajanja, ograničene prerađivačke kapacitete i nedovoljno iskorištene poljoprivredne nusproizvode.
U ugostiteljstvu, školskim menzama i institucionalnim kuhinjama problem mogu predstavljati priprema prevelikih količina hrane, fiksne veličine porcija, nepravilna procjena broja obroka, jelovnici koji nisu uvijek usklađeni s preferencijama korisnika te nedostatak redovitog praćenja ostataka, upozorava Rukavina. U trgovini se dio otpada povezuje s proizvodima kojima se približava istek roka trajanja, kao i s troškom rada potrebnim da se takvi proizvodi pravodobno identificiraju, sortiraju i ponude kupcima na drugačiji način.
Govoreći o kućanstvima, glavni uzroci su prekomjerna kupnja, nedovoljno planiranje obroka, nepravilno čuvanje hrane, pripremanje prevelikih količina te nerazumijevanje razlike između oznaka “upotrijebiti do“ i “najbolje upotrijebiti do“.
Zbog toga, ističe Rukavina, ne postoji jedno univerzalno rješenje. “Najbolje rezultate daju kombinacije tehnologije, praćenja podataka, promjene organizacije rada i edukacije”.
U primarnoj proizvodnji i preradi velik potencijal pokazuje kaskadno iskorištavanje sekundarnih sirovina, pojašnjava. Liofilizacija može produljiti uporabljivost sezonskih i lako kvarljivih proizvoda, dok se koštice mogu razdvojiti i koristiti za dobivanje ulja, biomase za peletiranje i drugih proizvoda. U školskim i ugostiteljskim kuhinjama ključno je, pak, najprije mjeriti količine ostataka. Podaci omogućuju prilagodbu veličine porcija, jelovnika, procjene potražnje i načina pripreme, a u pojedinim pilot-aktivnostima korišteni su digitalni alati i tehnologije prepoznavanja sadržaja kako bi praćenje bilo jednostavnije i objektivnije.
Što smo naučili od Italije i obrnuto?
Jedna od vrijednosti projekta upravo je u tome što hrvatski i talijanski partneri nisu provodili identične aktivnosti, već su testirali različite modele i potom rezultate objedinili u zajedničko rješenje.
Talijanski partneri donijeli su iskustva iz područja digitalizacije, umjetne inteligencije, maloprodaje i promjene ponašanja potrošača. Testirani su, među ostalim, pametni spremnici i tehnologija prepoznavanja sadržaja u školskim menzama, model Smart Box za proizvode pred istekom roka trajanja, AI Virtual Chef te digitalna rješenja za naručivanje obroka kako bi se izbjegla nepotrebna priprema hrane.
S hrvatske strane u zajednički su projekt prenesena iskustva lokalne poljoprivredne prerade, iskorištavanja sekundarnih sirovina, rada sa školskim i ugostiteljskim kuhinjama te strukovnog obrazovanja. Zero Waste Innovation Lab koji je uspostavila LIRA pritom je jedan od konkretnih primjera hrvatskog doprinosa zajedničkom rješenju.
“Pokazali smo da se lokalni poljoprivredni nusproizvodi mogu tehnički razdvojiti i pretvoriti u proizvode nove vrijednosti: ulje, pelete i druge korisne frakcije“, rekla je Rukavina.
Na temelju iskustava partnera razvijena je zajednička metodologija koja je dovoljno modularna da se može primjenjivati u različitim regijama i sektorima s obje strane Jadrana.
Što ostaje nakon završetka projekta?
ECOFOODCYCLE završava u rujnu, ali dio rezultata ostaje kao trajna infrastruktura i znanje. U Ličko-senjskoj županiji ostaju Zero Waste Innovation Lab, specijalizirana oprema, razvijeni modeli rada i suradnja s lokalnim dionicima.
Posebno je važno da oprema nabavljena kroz projekt neće ostati neiskorištena nakon završetka financiranja, već postaje dio trajne razvojne infrastrukture u Razvojnom centru Ličko-senjske županije. Cilj je, ističe Rukavina, da se i dalje koristi za testiranja, demonstracije, edukacije i razvoj novih proizvoda te da bude dostupna lokalnom gospodarstvu, prije svega OPG-ovima, proizvođačima i poduzetnicima koji žele ispitati mogućnosti prerade i bolje valorizacije vlastitih sirovina i sekundarnih proizvoda.
“Oprema nije vezana isključivo uz jednu pilot-aktivnost ili jednu sirovinu. Tehnologije poput liofilizacije, hladnog prešanja, drobljenja, mljevenja i peletiranja mogu se koristiti za različite lokalne poljoprivredne proizvode i nusproizvode, ovisno o njihovim svojstvima i mogućnostima daljnje prerade“, kazala je Rukavina.
Uz fizičku infrastrukturu, Hrvatskoj ostaju iskustva partnera, metodologije, edukativni materijali, modeli praćenja, recepti i alati razvijeni tijekom projekta, kao i prekogranična suradnja i znanje razmijenjeno s talijanskim partnerima.
Završna konferencija ovih je dana održana u Città Sant’Angelu kraj Pescare, a okupila je projektne partnere i dionike s obje strane Jadrana. Predstavljeni su ključni rezultati projekta, razmijenjena iskustva iz provedenih pilot-aktivnosti i razgovaralo se o tome kako razvijena rješenja nastaviti primjenjivati nakon završetka projekta.
Od otpada do nove vrijednosti
Ako bi trebalo izdvojiti jedan mjerljiv rezultat projekta, za Rukavinu je to upravo prerada koštice šljive. “To je vrlo opipljiv rezultat jer pokazuje da dio sirovine koji se tradicionalno nije dovoljno koristio može imati energetsku, prehrambenu, kozmetičku ili drugu gospodarsku vrijednost, ovisno o svojstvima i daljnjoj namjeni“, kazala je.
Upravo je to, prema njezinim riječima, pomak koji ECOFOODCYCLE želi postići. Od linearnog modela “proizvodnja – ostatak – zbrinjavanje“, prema kružnom modelu u kojem se sekundarne sirovine ponovno uključuju u proizvodni ciklus.
Takav pristup ne isključuje edukaciju, propise ili digitalna rješenja, već ih povezuje. A prevencija ostaje prvi korak: bolje planiranje nabave, proizvodnje, broja obroka i veličine porcija može smanjiti nastanak viškova. Hranu koja je sigurna za konzumaciju, ali se više ne može koristiti na prvotno planirani način, moguće je zadržati u prehrambenom lancu prodajom po sniženoj cijeni, donacijom, preradom ili drugim oblikom redistribucije. Nakon toga dolazi iskorištavanje sekundarnih sirovina i nusproizvoda, dok zbrinjavanje dolazi tek kada se iscrpe mogućnosti prevencije, ponovne uporabe, redistribucije i valorizacije.
“Edukacija je potrebna, ali sama nije dovoljna. Propisi su važni, ali ni oni sami neće promijeniti svakodnevnu praksu. Potrebno je povezati mjerenje, edukaciju, tehnologiju, tržišne poticaje i dobru organizaciju cijelog prehrambenog lanca”, napominje Rukavina.
U tom se kontekstu spominju i digitalne platforme poput aplikacije Crumbs, koja povezuje trgovine, pekare i restorane s viškom svježe hrane s korisnicima koji je mogu kupiti po popustu od 50 do 80 posto. ECOFOODCYCLE nije razvio identičnu aplikaciju, ali je testirao slične principe kroz talijanski model Smart Box, u kojem se proizvodi kojima se približava rok trajanja grupiraju u pakete po fiksnoj sniženoj cijeni umjesto da budu otpisani. Uz to je korišten AI Virtual Chef, digitalni alat koji kupcu predlaže što može pripremiti od dostupnih proizvoda.
“Time trgovac umjesto gubitka ostvaruje prihod, a kupac dobiva dodatni razlog da proizvod kupi i iskoristi”, ističe Rukavina.
Projektna prekogranična platforma također je zamišljena s komponentom Food Exchange, uz kartu inicijativa i kalkulator kojim se mogu pratiti uštede hrane i emisija ugljičnog dioksida.
“Potrebno je stvoriti sustav u kojem je hranu i sekundarne sirovine jednostavnije, financijski isplativije i organizacijski lakše iskoristiti nego odbaciti“, zaključila je Rukavina.
Dugoročno, ključ je, prema iskustvu projekta, u kombinaciji boljeg mjerenja i kvalitetnijih podataka, edukacije od najranije dobi, tehnologija koje omogućuju preradu i produljenje vijeka proizvoda, digitalnih platformi za redistribuciju, suradnje s trgovcima i ugostiteljima te javnih politika koje takva ponašanja potiču. Kako pokazuje primjer ECOFOODCYCLE-a, kružni pristup ima najveći potencijal kada okolišna korist istodobno donosi i ekonomsku vrijednost.
“Ako proizvođač od sekundarne sirovine može dobiti novi proizvod, ako trgovac proizvod pred istekom može prodati umjesto da ga otpiše, a kućanstvo boljim planiranjem može smanjiti svoj račun za hranu, tada održiva praksa ima puno veće šanse da ostane i nakon završetka projekta”, zaključuje viša savjetnica za pripremu i provedbu programa i projekata Rukavina.
ECOFOODCYCLE dio je šire europske priče o prekograničnoj suradnji i održivom upravljanju resursima. Projekt se financira kroz Program prekogranične suradnje Interreg VI-A Italija – Hrvatska 2021. – 2027., uz sufinanciranje Europskog fonda za regionalni razvoj (EFRR). Ukupna vrijednost projekta iznosi 2.277.999,99 eura, od čega 1.822.399,99 eura čine sredstva EFRR-a.
Projekt se pritom uklapa u širi europski cilj smanjenja bacanja hrane i prelaska prema održivijim i kružnim prehrambenim sustavima. EU problem otpada od hrane tretira kao pitanje koje istodobno ima okolišne, gospodarske i društvene posljedice. Prema Eurostatu, u Uniji je tijekom 2023. nastalo 58,2 milijuna tona otpada od hrane, odnosno oko 130 kilograma po stanovniku. Više od polovice, 53 posto, nastalo je u kućanstvima, dok ostatak nastaje duž prehrambenog lanca – u proizvodnji, trgovini, ugostiteljstvu i primarnoj proizvodnji.
EU je posljednjih godina postupno pojačavao mjere kako bi se nosio s problemom otpada od hrane. Države članice od 2018. imaju obvezu razvijati programe za sprječavanje nastanka otpada od hrane, mjeriti količine otpada prema zajedničkoj europskoj metodologiji te poduzimati mjere za njegovo smanjenje. Europska pravila također potiču doniranje i redistribuciju hrane za ljudsku potrošnju te primjenu hijerarhije otpada, prema kojoj prednost ima sprječavanje nastanka otpada.
Posebno je važna izmjena Okvirne direktive o otpadu iz 2025. godine, kojom su prvi put uvedeni obvezujući ciljevi smanjenja otpada od hrane na nacionalnoj razini. Do 2030. godine države članice moraju smanjiti otpad od hrane za 10 posto u preradi i proizvodnji, dok se na razini maloprodaje, restorana i ugostiteljstva te kućanstava zajedno treba postići smanjenje od 30 posto po stanovniku.
#europeforus
