Lokalna gastronomija odavno je jedan od razloga zbog kojih turisti pamte destinaciju. No jedno je gostu ponuditi domaći proizvod ili tradicionalno jelo, a drugo od lokalnih namirnica, recepata i ljudi koji ih stvaraju napraviti iskustvo zbog kojeg će bolje upoznati mjesto u koje je došao.
U Zadarskoj županiji takvih priča ne nedostaje. Paški sir, vina Ravnih kotara, pršut, riblji proizvodi, maraska i ninska sol samo su dio gastronomske ponude koja na relativno malom prostoru povezuje otoke, priobalje, zaleđe i podvelebitsko područje.
Upravo je pitanje kako to bogatstvo snažnije povezati s turizmom bilo u središtu europskog projekta GUSTI, koji je spojio gastronomiju, turizam, obrazovanje i održivi razvoj te povezao partnere s hrvatske i talijanske strane Jadrana.
Puni naziv projekta GUSTI – Gastro UpScaled Tourist Itinerary in rural regions of Croatia and Italy već otkriva njegovu usmjerenost na razvoj gastronomskog turizma u ruralnim područjima Hrvatske i Italije.
„Projekt GUSTI nastao je iz ideje da se gastronomija ne promatra samo kao dio turističke ponude, već kao važan dio identiteta destinacije. Hrvatska i Italija imaju bogatu gastronomsku baštinu, osobito u manjim i ruralnim sredinama, no taj potencijal nije uvijek dovoljno povezan s turizmom niti dovoljno vidljiv posjetiteljima“, objašnjava ravnateljica Agencije ZADRA NOVA Marina Dujmović Vuković.
Cilj zato nije bio promovirati samo pojedine proizvode ili jela, nego povezati lokalne proizvođače, ugostitelje, obrazovne ustanove i turistički sektor te od pojedinačnih priča stvarati cjelovitija gastro-turistička iskustva.
Poseban naglasak stavljen je na održivost, korištenje lokalnih namirnica, prijenos znanja i uključivanje mladih. Projektom se ujedno nastoji snažnije valorizirati nematerijalna kulturna baština jadranskog područja, diversificirati turističke tokove te razvijati održivija rješenja za turističke destinacije.
Od paškog sira do maraske
Zadarska županija za takav projekt ima dobru početnu poziciju. Na relativno malom području susreću se različiti krajolici, načini proizvodnje i gastronomske tradicije, a upravo je njihova raznolikost ono što se kroz projekt nastojalo pretvoriti u prednost destinacije.
„Paški sir, vina Ravnih kotara, pršut, riblji proizvodi, maraska, ninska sol i brojni drugi proizvodi nose prepoznatljivu priču o prostoru iz kojeg dolaze. Prilika je upravo u tome da se ti proizvodi ne promatraju odvojeno, nego kao dio cjelovitog doživljaja destinacije“, govori Dujmović Vuković.
Takav pristup prati i promjene u načinu na koji dio turista danas upoznaje destinaciju. Hrana više nije samo ono što se pojede između obilaska plaže i znamenitosti. Gastro-turizam posjetitelju može približiti ljude koji proizvode hranu, tradiciju, lokalne običaje i način života.
Upravo zato važnu ulogu u zadarskom dijelu projekta nije imao samo turistički sektor nego i oni koji će u njemu tek raditi.
Profesionalna kuhinja za buduće kuhare
Jedan od najkonkretnijih rezultata projekta može se pronaći u Hotelijersko-turističkoj i ugostiteljskoj školi Zadar.
U sklopu pilota „Culinary Heritage Experience“ nabavljena je i instalirana profesionalna kuhinjska oprema, a projekt nije ostao samo na opremanju prostora. Učenici, nastavnici i profesionalci uključeni su u aktivnosti kroz koje su mogli raditi s lokalnom gastronomskom baštinom i istodobno stjecati praktično iskustvo.
„Pilot je testiran kroz četiri aktivnosti – dvije javne gastronomske izložbe, Cooking Class koji su vodili profesionalni chefovi te učeničko kulinarsko natjecanje“, navodi ravnateljica ZADRE NOVE.
Povezivanje projekta upravo sa školom imalo je i dugoročniji cilj. Učenici koji se danas obrazuju za zanimanja u turizmu i ugostiteljstvu uskoro će sami predstavljati zadarsku gastronomiju gostima, raditi u restoranima, hotelima i drugim turističkim objektima te odlučivati na koji će se način lokalni proizvodi i tradicija uključivati u turističku ponudu.
„Posebno važna bila je suradnja s Hotelijersko-turističkom i ugostiteljskom školom Zadar jer je omogućila da se projekt izravno poveže s mladima koji će uskoro postati dio turističkog i ugostiteljskog sektora“, ističe Dujmović Vuković.
Okupili proizvođače, učenike i chefove
GUSTI se nije zadržao samo unutar školske kuhinje.
Projekt je obuhvatio razvoj zajedničke strategije upravljanja destinacijom i prekograničnog gastro itinerara, studijske posjete Hrvatskoj i Italiji, edukacije, razmjenu dobrih praksi te pilot-aktivnosti u partnerskim područjima.
Jedan od vidljivijih trenutaka projekta u Zadru bilo je događanje „Taste the Destination“, održano 2. lipnja 2026. u atriju palače Cedulin.
Na jednom su se mjestu okupili lokalni proizvođači, učenici, turistički djelatnici, stručnjaci i građani, a ideja je bila pokazati kako se lokalna gastronomija može povezati s održivim turizmom.
U projekt su se tako uključivali učenici i nastavnici, chefovi, lokalni OPG-ovi i proizvođači, turistički operateri, djelatnici u turizmu, predstavnici institucija i građani.
„Dobar odaziv na javna događanja pokazao je i interes lokalne zajednice za sadržaje koji lokalnu gastronomiju predstavljaju kroz kuhanje, proizvode, edukaciju i neposredno iskustvo“, kaže Dujmović Vuković.
Hrvatska i Italija za istim stolom
No, GUSTI nije samo zadarska priča. Projekt se provodi u okviru Programa Interreg Italija – Hrvatska 2021.–2027., pa je jedna od njegovih važnih dimenzija upravo povezivanje područja s dviju strana Jadrana.
Vodeći partner je Ličko-senjska županija, a u projektu, uz Agenciju ZADRA NOVA, sudjeluju Regionalna razvojna agencija Dubrovačko-neretvanske županije DUNEA, Javna ustanova Regionalna razvojna agencija Karlovačke županije JURRA, Regija Emilia Romagna, Venecijanski klaster, Javno kazalište Apulia i Spin Life S.r.l. Projekt ima i pridružene partnere, među kojima su Ministarstvo regionalnoga razvoja i fondova Europske unije, Regionalna turistička zajednica Karlovačke županije i Vijeće Europe.
Projekt se provodi od 1. travnja 2024. do 30. rujna 2026., a ukupna vrijednost projekta iznosi 2.654.529 eura, dok proračun Agencije ZADRA NOVA iznosi 351.700 eura. Intenzitet potpore je 80 posto.
Hrvatski i talijanski partneri razmjenjivali su iskustva, razvijali zajedničke rezultate i upoznavali različite modele kojima se gastronomska baština može očuvati, predstaviti i uključiti u suvremenu turističku ponudu.
„Vrijednost europskih sredstava nije samo u financiranju opreme, događanja i drugih projektnih aktivnosti. Jednako je važna mogućnost prekogranične suradnje, razmjene iskustava, studijskih posjeta i zajedničkog razvoja rješenja koja se potom mogu prilagoditi lokalnim potrebama“, objašnjava Dujmović Vuković.
Projekt se tako uklapa u šire europske ciljeve održivijeg turizma, očuvanja kulturne i gastronomske baštine, razvoja lokalnih zajednica te snažnijeg uključivanja lokalnih proizvoda i njihovih proizvođača u turističku ponudu.
Projekt završava, ali kuhinja ostaje
Kao i kod brojnih europskih projekata, jedno od ključnih pitanja je što ostaje nakon što završe projektne aktivnosti i financiranje.
U ovom slučaju jedan je odgovor vrlo konkretan. U Hotelijersko-turističkoj i ugostiteljskoj školi Zadar ostaje profesionalna kuhinjska oprema koja će se koristiti u praktičnoj nastavi i daljnjem razvoju Culinary Innovation Huba.
No cilj je da iza projekta ostane i više od same opreme.
„Ostaju stečena znanja, iskustva, razvijeni materijali i kontakti među dionicima“, kaže Dujmović Vuković.
Među zajedničkim rezultatima projekta su i gastro itinerar te Gastro-Diplomacy Network, zamišljen kao prostor za povezivanje i nastavak suradnje različitih dionika.
Ta prekogranična mreža gastro-diplomacije Hrvatske i Italije zamišljena je kao platforma na kojoj se preko granice mogu povezivati chefovi, poduzetnici iz prehrambenog sektora i profesionalci u ugostiteljstvu. Time bi suradnja uspostavljena tijekom projekta trebala dobiti prostor za nastavak i nakon njegova završetka.
Upravo se u tome otvara prostor za nastavak priče – kroz nova povezivanja obrazovnog sektora, lokalnih proizvođača, chefova i turističkih subjekata te razvoj novih gastro-turističkih iskustava na temelju onoga što je kroz projekt već isprobano.
„Za Zadarsku županiju GUSTI predstavlja dodatni korak prema tome da se lokalna gastronomija promatra kao važan dio identiteta i turističke ponude destinacije“, zaključuje Dujmović Vuković.
Lokalnim proizvođačima projekt je donio priliku za veću vidljivost i povezivanje, turističkom sektoru dodatne mogućnosti za razvoj autentičnih iskustava, a učenicima praktičan rad i profesionalnu opremu.
Ideja je, u konačnici, jednostavna – ono što Zadarska županija već ima, od tradicionalnih recepata i lokalnih proizvoda do ljudi koji ih stvaraju, povezati u prepoznatljiviju i održiviju turističku priču.
Od zadarskog stola do europske politike turizma
Povezivanje lokalne hrane, gastronomije i održivog turizma nije tema kojom se bave samo turističke zajednice, škole i razvojne agencije. O smjeru u kojem bi se europski turizam trebao razvijati posljednjih se godina sve intenzivnije raspravlja i na razini Europske unije.
Europski parlament još je 2021. godine, u Rezoluciji o uspostavi strategije EU-a za održivi turizam, gastronomiju izravno povezao s razvojem i diversifikacijom europske turističke ponude. U točki 63. dokumenta ističe važnost europske gastronomije, gastronomskih ruta te hotelskog i ugostiteljskog sektora za turističku industriju, a istodobno naglašava potrebu za širenjem turističke ponude kroz kulturnu i prirodnu baštinu, gastronomiju i druge oblike turizma koji mogu ponuditi alternativu područjima masovnog turizma.
„Europska gastronomija, gastronomske rute te sektor hotelijerstva i ugostiteljstva imaju važnu ulogu za turističku industriju“, navodi se u rezoluciji Europskog parlamenta.
Pet godina poslije taj je smjer dodatno razrađen. Europski parlament 28. travnja 2026. usvojio je rezoluciju o poboljšanju povezanosti, očuvanju kulturne baštine i poticanju lokalne izvrsnosti u europskom turizmu, s posebnim naglaskom na upravljanje odredištima i razvoj regionalnog turizma.
U dokumentu Parlament upozorava na pritisak kojem su izložena turistički intenzivna odredišta, od opterećenja infrastrukture i okoliša do utjecaja na lokalnu zajednicu, kulturu i baštinu. Kao jedan od odgovora potiče veću vidljivost manje posjećenih regija i razvoj regionalnih turističkih središta temeljenih na baštini, gastronomiji, prirodi i lokalnim kulturnim aktivnostima.
Cilj je, navodi Parlament, potaknuti lokalnu izvrsnost i održiviji model razvoja koji nadilazi već zasićenu ponudu „sunca i mora“. Istodobno poziva Europsku komisiju i države članice da podupiru revitalizaciju povijesnih sela, tradicionalne lokalne proizvode te razvoj ruralnog i prirodnog turizma.
Takav se pristup ne zaustavlja samo na promociji destinacije. Parlament naglašava i ulogu lokalnih proizvođača i malih poduzetnika u turističkom lancu. U rezoluciji se poziva na snažniju europsku potporu agroturizmu te inicijativama „od polja do stola“ koje povezuju proizvodnju hrane s autentičnim turističkim iskustvom. Prema Parlamentu, takvi modeli mogu jačati ruralna gospodarstva, podupirati lokalne proizvođače, diversificirati turističku ponudu te pridonositi održivom i kvalitetnom turizmu.
Posebno se ističe i potreba za razvojem kratkih lanaca opskrbe u ugostiteljstvu. Parlament poziva na lakši pristup tržištu mikro, malim i srednjim poduzećima, uključujući mala poljoprivredna gospodarstva i obrtnike. Time se vrijednost koju turizam stvara nastoji u većoj mjeri zadržati u lokalnoj zajednici.
Upravo u tom širem europskom kontekstu može se promatrati i projekt GUSTI. Projekt u Zadru ne svodi se samo na promociju nekoliko lokalnih proizvoda, nego povezuje elemente koje Europski parlament posljednjih godina sve jasnije ističe kao dio održivijeg razvoja turizma: gastronomiju i baštinu kao dio identiteta destinacije, lokalne proizvođače, povezivanje hrane s turističkim iskustvom te razvoj ponude koja može otvoriti prostor i manje vidljivim lokalnim sredinama.
U Zadru se ti ciljevi mogu vidjeti vrlo konkretno, u profesionalnoj kuhinji u kojoj će učiti budući ugostitelji, suradnji škole, chefova i lokalnih proizvođača, razvoju gastro itinerara te prekograničnoj mreži hrvatskih i talijanskih dionika.
Europske smjernice održivog turizma tako ne ostaju samo na rezolucijama i raspravama u Bruxellesu i Strasbourgu. Projekti poput GUSTI-ja pokazuju kako se isti principi mogu pretočiti u konkretne aktivnosti u lokalnoj zajednici, u ovom slučaju, za zadarskim stolom.
#europeforus
